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夏日美食连连看

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  夏天时令的新鲜绿叶蔬菜少了许多,但瓜类蔬菜却进入了盛产期。各种瓜果缤纷市场、街头,它们的共同特点是含水量都在90%以上,并且多是凉性蔬菜,有的清热去火,有的生津止渴,除烦解暑,在瓜类正当时的夏季,做上一道美味的瓜类菜或瓜果做的甜品,给夏季带来水润和清凉。苏州民间美食家韩鹤峰老伯介绍了苏州人夏季爱吃的几道瓜类小菜,扁蒲、苦瓜、冬瓜等等,饭店里常见,家里做也简单。

  扁蒲塞肉

  扁蒲塞肉是苏州人家一道传统的家常菜,有荤有素,扁蒲又提鲜,味道鲜美。可以根据自己的口味做成清蒸或者红烧。首先,猪肉剁成肉糜,调上盐、料酒、淀粉和葱姜顺时针搅拌均匀待用。然后,把整条的扁蒲刨尽表皮,切成四五厘米的段头,挖去中心带籽软囊。接着,就在一段段的扁蒲孔内塞入调制好的糜肉内,每段塞入的肉馅很少,看上去却满满当当,很是扎足。倘若想吃清蒸的,就可以在盘里隔水清蒸了,如果吃红烧的,则起个油锅,将一段段塞肉的扁蒲在油锅里煎上一煎,煎成微黄,而后放酱油和少许水用文火慢烩,起锅时放糖稠汤,收汁起锅,一道鲜香美味的扁蒲塞肉就做好了。

  苦瓜 肉末(片)

  苦瓜虽苦好处多,称得上是“夏天里的灭火器”。朋友中不乏有大爱苦瓜之人,凉拌都能大快朵颐,实在令人瞠目结舌。韩老伯说,如果觉得单吃苦瓜太苦,需要皱着眉头下咽,做个苦瓜肉末(片)就能缓解苦味。比如猪肉末来炒制苦瓜条,苦瓜条裹上了肉的浓厚香味,肉末既有豆瓣酱的醇厚味道,又有了苦瓜的清香,味道丰厚且相得益彰,最后的汤汁和肉末酱用来拌面也是极好的。最近无意中又发现一种苦瓜不苦的吃法,一盘清炒苦瓜搭配一盘小葱炒鸡蛋(或者韭菜末炒鸡蛋),鸡蛋油煎炒过,特别香,配上苦瓜,把苦味甩没了。苦瓜不苦,真真是极好的。

  其实,夏季吃点清爽的凉拌小菜也是不错的选择,特别是在鱼肉以后,吃点消暑降噪的小菜就会别有一番惬意在心里面。苦瓜就有一道特别的凉拌吃法,这个本期不讲,下期凉拌系列再细细描述。

  材料:苦瓜、豆瓣酱、瘦猪肉、姜、酱油、豆豉、红辣椒、精盐

  做法:

  1、苦瓜洗净,去瓤后切成细条。放少许精盐把苦瓜条腌渍10分钟杀水,并可去除部分苦味。

  2、红辣椒洗净切细条。瘦猪肉切成肉末。

  3、锅里坐油,油热后放入姜末、豆豉、红油豆瓣酱炒香。

  4、倒入切好的肉末,翻炒至熟。倒入1/2汤匙味极鲜酱油,炒匀。

  5、倒入苦瓜条、红辣椒条,翻炒至熟即可出锅。

  Tips:1、放少许精盐把苦瓜条腌渍10分钟杀水,可去除部分苦味。

  2、此菜因为使用了红油豆瓣酱,无需再放精盐。

  冬瓜盅

  韩老伯说到冬瓜盅,听了就有点头疼。冬瓜做盅,再做菜,好麻烦呀,细细一听原来还蛮简单的,因为可以免油烟之苦。

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